Un feuilletage caramélisé, une ganache au chocolat noir et lait, une mousse de banane, noisettes/amandes/pistaches torréfiées et zeste de citron vert... un délice ! 



On est en plein dans la période de Pâques, et qui dit Pâques dit chocolat. J'en ai donc profité pour réaliser une recette à base de chocolat. J'ai opté pour du chocolat noir et lait de bonne qualité, ça fait toute la différence. Vous trouverez dans cette recette un petit peu de mousse de banane, je n'ai pas utilisé toute la quantité réalisée (mais c'est tellement bon que ce n'est pas un problème s'il en reste).


 Ingrédients nécessaires pour la recette :

• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 250g de sucre glace (il remplace la farine pour étaler la pâte et permet la caramélisation)
• 200g de chocolat de couverture noir à 70% de Saint Domingue
• 200g de chocolat de couverture au lait de Papouasie 
• 20cl de crème liquide entière (pour la ganache chocolat noir) + 15cl (pour celle au lait)
• 20g+20g de beurre doux pour les ganaches
• Mousse de banane à faire deux, trois heures à l'avance : 2 bananes écrasées et mixées mélangées à une feuille de gélatine (préalablement hydratée et mélangée à un peu de banane mixée légèrement chauffée au micro-onde), incorporées à 15cl de crème liquide montée en chantilly sans sucre.
• Une poignée de pistaches torréfiées 10 minutes MAX à 200° et concassée  
• Une poignée d'amandes torréfiées10 à 15 minutes à 200° et concassée
• Une poignée de noisettes torréfiées 10 à 15 minutes à 200°et concassée
• Le zeste d'un citron vert

Matériel nécessaire (mais pas obligatoire) pour la réalisation de cette recette :

• 3 poches à douilles
• 2 douilles de 1,3 cm
• 1 douille de 4 mm
• Emportes pièces de tailles et formes différentes

Déroulement de la recette : 

Roulez la pâte feuilletée comme sur la photo et placez la 15 minutes au congélateur afin de pouvoir découper des petits bouts d'environ 2cm.

 

Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace ainsi que le disque de pâte feuilletée, et étalez ce dernier en rajoutant régulièrement du sucre glace (plus il y en aura, plus le disque sera caramélisé).





Disposez les disques sur une plaque silicone ou papier sulfurisé, saupoudrez une dernière fois de sucre glace, couvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et une plaque pour éviter que ça ne gonfle.







Enfournez pour 10 minutes de cuisson environ.

A la sortie du four vous pouvez découper les disques rapidement à l'emporte pièce si vous désirez avoir une forme parfaite. Réservez jusqu'au dressage.



Réalisation des ganaches :

Le procédé de réalisation des ganaches est le même pour celle au chocolat noir et celle au lait. Seul la quantité de crème change.

Placez le chocolat dans un saladier. Faites bouillir la crème dans une casserole. Placez le saladier sur la casserole pour tempérer le chocolat. Une fois la crème bouillie, versez la sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez tout doucement jusqu’à ce que le chocolat soit lisse et brillant.





Attendez que la température du chocolat descende à 40° et incorporez les 20g de beurre tout en remuant.

Laisser refroidir, filmez et placez au frigo au moins 30 minutes.



Remplissez les poches à douilles de ganache (ainsi que de mousse de banane).
 

Il ne vous reste plus qu'à les dresser comme bon vous semble, ganache noir/lait, mousse de banane, fruits secs et zeste de citron. Personnellement j'ai préféré ne pas mettre la mousse de banane trop en avant pour favoriser le goût des chocolats.



















Une fois les feuilletés dressés, ils doivent se consommer dans la journée. Avec les ganaches et la mousse, le feuilletage perd de son craquant au bout d'une journée. Il vaut donc mieux les dresser "à la minute".