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20 October 2013

Brioche feuilletée au sucre comme à la Patisserie des rêves



Aujourd'hui on se penche sur la brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini. C'est la brioche que je préfère, elle est légère et fondante en bouche avec un bon gout de beurre. Le top des brioches ! La préparation est longue (surtout à cause du repos), mais le jeu en vaut bien la chandelle.



Une fois de plus (et c'est loin d'être la dernière) un article qui concerne Philippe Conticini ou plutôt directement ses réalisations. Dieu de la pâtisserie, Philippe Conticini comble mes attentes à chaque fois et sur n'importe quelle viennoiserie ou pâtisserie. Tout "simplement" parce qu'il y a du gout ! C'est peut être bête pour certains qui doivent penser "n'importe quelle pâtisserie/viennoiseries a du gout !". Lui, il place le meilleur des produits, avec le meilleur de la technique, et il a même une petite chose en plus, un palais très bien aiguisé, et ça, ça ne s'achète pas ! C'est donc assez difficile d'arriver à son niveau de perfection dans la recherche des saveurs et du gout.


Ingrédients nécessaires pour la recette :
  • 510g de farine type 45
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraiche de boulanger 
  • 150g d’œufs battus (environ 3 œufs)
  • 50g de beurre pommade coupé en petits morceaux
  • 300g de beurre (à l’idéal du beurre de tourage)
Le sirop à préparer au tout début pour être tranquille  :
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réservez à température ambiante.















La finition :
  • 100g de sucre grain (type sucre à chouquette). J'ai volontairement baissé le grammage de 50g, je trouvais la brioche un peu trop sucré à mon gout sucrée.
Réalisation de la recette : 

Délayez la levure dans le lait à température ambiante. Mélangez les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).



Pétrissez à l'aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajoutez alors les 50g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en première vitesse, poursuivez le pétrissage 8 minutes de plus à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stoppez le pétrissage.



Laissez la pâte à l'intérieur du bol du robot, couvrez-la d'un film alimentaire ou torchon humide pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Laissez la pointer (lever) pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.

Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (pour stopper l'action de la levure) pendant 30 minutes.


Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20x25 cm et de 0,5 à 1cm d'épaisseur.







Sortez la pâte du congélateur et étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme.

 



On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade afin qu'aucun des deux ne se mélange.
Déposez le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.



Étalez au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur.
Repliez le tout de nouveau, en superposant, la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70cm de longueur.
Procédez à un second tour à l'identique du premier.
Enveloppez la pâte avec du film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.
Replacez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au frigo.
  
Sortez la pâte du frigo et étalez-la de manière à obtenir une bande de 35x45 cm et de 5mm d'épaisseur.
Parsemez de manière uniforme, la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu'à 5 cm du bord inférieur, puis passez par dessus le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous.



20 minutes plus tard coupez le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placez chacun d'entre eux dans des moules individuels, cercles en fer ou comme moi dans un moule à cake beurré.



 



Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.
Faites cuire les brioches à 170° pendant 15 minutes (conseillé dans son livre) un bon 45 minutes pour moi. Comme toujours, la cuisson s’adapte à votre four ! Il faut quelle ait une belle couleur dorée, comme sur les photos.







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33 comments:

BoopCook said...

une vraie meveille ! j'en fais une ce week-end ;P

Ju. lesite said...

Je l'ai faite aussi sur mon blog www.ju-lesite.com sauf que je l'ai fourrée avec une crème pâtissière et de la confiture de framboises. C'est vrai qu'elle est trop bonne cette brioche. Tes photos sont belles !

Lily said...

Miaammm ! ça à l'air super bon!

Delphine said...

Elle a l'air démente ! Bravo ! :)

Lily L. said...

tu nous vends du reve la, c'est magnifique. Tu m'en envoies une ! tu as juste a la deposer dans le train je la récup un ^peu plus loin !

Koffee Kup said...

Ça donne bien envie ! Merci d'avoir partagé la recette.

Anonymous said...

Bonjour, juste une petite question. Peut-on utiliser de la levure déshydratée et si oui, en quelle quantité ? Merci beaucoup pour ces recettes, et les photos sont très belles. Dur dur de choisir.

christophe amav said...

@Koffee Kup oui pas de souci, utilise la même quantité ça ira ;)

Audrey said...

Trop beau pour être vrai....
J'ai essayé à la main et avec pour moitié de la farine d'épeautre. Je dirais pas que c'était un fiasco mais on n'est pas loin !
Pâte trop collante.
A la cuisson ça suintait le beurre. Une horreur à nettoyer.
Très bon mais une sorte de monstre beurré....
Conseil ?

Lucile Poirier said...

Merci !!! Brunch de Noël magique grâce à la brioche des rêves ! Merci pour les détails et le pas à pas, super bien fait.

Delphine said...

Après effectivement un temps fou passé à la préparer, je viens de la goûter : ça démonte tout !
Hâte de goûter la version originale !!!

Anonymous said...

Ça a vraiment l’air très bon ! N’hésite pas à visiter mon blog http://maevacyrus.wordpress.com :)

christophe amav said...

@audrey Fait avec ma recette sans changer des ingrédients, normalement ça fonctionne ;) Par contre pour moi aussi le beurre coulait un peu, il y en a tellement faut dire...

@luci merci :)

@delphine sans sous entendu dégueulasse, plus c'est long plus c'est bon pour cette recette ;) fonce en boutique tester la vraie !!

Keating said...

Je viens de les sortir du four. Une merveille :-). Merci pour cette recette précise et facile à suivre.

Keating said...

Et cette semaine j'ai utilisé la même recette sans le sucre en grain pour faire des croissants : four 200 c pendant 12'. Absolument fabuleux :-)

Boufoudi Nadia said...

Je l'ai faite.... nous sommes en train de la déguster. Un vrai regal, je la referai sans hesiter !! Mille mercis pour cette recette, je mets votre site dans mes favoris !

christophe amav said...

@KEating très bonne idée de l'utiliser pour les croissant !!

@Boufoudi nadia Merci :))

Janine said...

Bonjour,

Vous parait-il possible de préparer cette brioche feuilletée 2 ou 3 jours avant et de congeler le rouleau prêt à être découpé ? ou même les morceaux prêts à cuire ?
Ce qui m'arrangerait bien...

Merci d'avance

christophe amav said...

@Janine Bonjour, je pense que ça peux fonctionner mais je ne garantie rien, j'ai jamais essayé.

Léti said...

Ca doit faire la 4ème ou 5ème fois que je fais cette recette ! Elle est terrible. Un pur délice. Encore meilleure que chez le boulanger !!! D'ailleurs, j'en ai encore 2 au four en cours de cuisson... Mille merci !

Boufoudi Nadia said...

Apres plusieurs essais de differentes recettes, j'ai enfin trouvé une recette digne de ce nom !

Je la fais par deux kilos de farine, que je congèle prédécoupé, cela fonctionne très bien, par contre je la laisse bien décongeler puis je la mets une petite demi heure au four à 40 degrés afin qu'elle lève.

Bonne regalade à tous !

cecily said...

ça a l'air délicieux !!!

Géraldine said...

Merci pour le partage ! Je m'en suis inspirée pour faire des briochettes feuilletées au chocolat ! Je me suis permise de mettre la référence de votre article dans celui que j'ai rédigé sur mon blog
http://unamourdepatisserie.wordpress.com/2014/03/27/briochettes-feuilletees-aux-pepites-de-chocolat-conticini-inside/

Anonymous said...

Grain2Sucre
Bonsoir,
J'ai réalisé la recette aujourd'hui, une pure merveille...La brioche est légère fondante les grands et les petits ont adorés. Merci pour le partage.
grain2sucre

Fernande said...

mmmm... tu nous met l'eau à la bouche avec tout ces articles, merci c'est un régale de te lire :) miam miam

misspatiss said...

une super recette, je la prends pour la reproduire, merci

baobab said...

Bonjour, déjà merci pour cette recette tres bien présentée et expliquée, je l'ai réalisee hier et magee à l'instant : très bonne ! (en même temps 7h de travail et 350g de beurre ...)
mais j'aurais une question : ma brioche n'a pas feuilletée comme voulue. elle a monté, doré mais n'a pas feuilleté.
cela viendrait il de mon four ? 170 degrés chaleur tournante grille du milieu avec gamelle d'eau en bas
il a tendance un peu a foirer les cuissons de mes pâtisseries et autres desserts ...
pourtant la galette des rois avec pâte feuilletée fait maison était un succès beurré ...

merci s'avance bonne journée

PS : et oui les hommes au fournau au pouvoir !

christophe amav said...

@Baobab Merci :)

Je ne comprend pas trop pourquoi le feuilletage n'a pas fonctionné. Le four peut vraiment avoir une place importante oui, mais si les tours son bien fait le feuilletage doit fonctionner normalement. Bonne soirée

Marie said...

Bonjour,
J'aurai voulu savoir si votre recette pouvait être conservée au moins une journée ou deux sans dessécher et sans perdre sa fraicheur?

Merci

la nonna said...

c'est devenue ma preferée...j adore son odeur lorsqu elle sort du four...c'est une vraie merveille..et la tienne est splendide, bon week end

Anièce said...

Bonjour,
Elle est également sur mon blog, une faim de loup, et je l'ai trouvée EXTRAORDINAIRE ! Je dois en avoir une dizaine, c'est la meilleure ! Pour Baobab...je pense que le beurre est en cause...lire un article sur google à ce sujet (quel beurre acheter pour feuilleter et aussi vérifier quand on tourne la brioche et l'étale...dans le bon sens, (le même ) et le beurre bien coincé dedans sans jamais sortir...Parce que les hommes aux fourneaux, oui, mais quelques conseils...:-) :-) ça peut aider...Bonne journée et merci pour cette découverte délicieuse !!!!

Alex said...

pour tourer, l'idéal c'est que le beurre et la pâte ait la même consistance !! Le beurre pommade pour tourer c'est pas le top du tout, risque de complètement louper le feuilletage...

j'ai lu aussi dans un ancien commentaire quelqu'un qui a tenté avec de la farine d'épeautre... or pour la brioche et le feuilletage il faut un bon réseau glutineux dans la pâte...or l'épeautre ne contient quasi pas de gluten...

christophe amav said...

@Alex le beurre pommade n'est pas pour faire le tourage, il est pour la pâte à brioche ! La recette vient de Philippe Conticini. Je n'invente rien ;)