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06 October 2013

Tarte chocolat-praliné, banane, vanille-tonka



Cette tarte regroupe une ganache montée au chocolat/praliné, une ganache montée vanille/fève tonka, une compote de banane à la vanille et jus d'orange, du fudge au sirop d'érable, quelque noix de pécans et le tout sur un sablé Linzer relevé a la fleur de sel.


Après une discussion sur les pâtes qu'on utilisait pour les tartes avec Frenchement Bon, ce dernier m'a donné envie de tester le sablé Linzer. Je l'en remercie, je pense que je vais m'en servir régulièrement maintenant.

Ingrédients nécessaires pour la recette :


Ganache montée chocolat/praliné (à préparer la veille et à monter au dernier moment) :
  • 30g de chocolat noir de bonne qualité
  • 20g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 50 de praliné amande/noisette
  • 50g + 130g de crème liquide 30% 
  • 1cc de miel
Ganache vanille/fève tonka, (à préparer la veille et à monter au dernier moment) :
  • 100g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
  • 50g + 140g de crème liquide 30%
  • 1 gousse de vanille
  • une demie fève tonka râpée
Compote de banane à la vanille (à préparer la veille) :
  • 5 bananes
  • 1 gousse de vanille
  • le jus d'une orange
  • une noix de beurre doux
Fudge au sirop d'érable (à préparer la veille) (thermomètre indispensable) :
  • 15cl de sirop d'érable
  • 45g de vergeoise blonde
  • 1cc de miel toutes fleurs
  • 15cl de crème liquide 30%
  • 30g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
  • 30g de beurre doux coupé en cube
Sablé Linzer (à préparer le jour même) (recette de Christophe Michalak) :
  •  120g de farine T45
  • 4g de levure chimique 20g de sucre glace
  • 110g de beurre doux à température ambiante
  • 5g de rhum
  • 20g de poudre d'amande
  • 4g de fleur de sel
Finition :
  • deux bonnes poignées de noix de pecan légèrement concassées
Matériel utilisé :
  • cercle à patisserie de 20cm de diamètre
  • 3 poches à douilles
  • 3 douille unies de 1cm de diamètre
  • thermomètre  
Réalisation de la recette :

Ganache montée chocolat/praliné

Tempérez légèrement votre chocolat au bain-marie ou rapidement au micro-onde, ajoutez le praliné qui est à température ambiante. Faites juste bouillir les 50g de crème/miel et laissez refroidir 4,5 minutes. Versez la crème chaude sur le mélange chocolat/praliné en 3 fois en mélangeant bien entre chaque avec une maryse, ajoutez les 130g de crème froide restante, lissez et filmez au contact. Réservez une nuit au frigo.





Ganache montée vanille/fève tonka

Tempérez légèrement votre chocolat au bain-marie ou rapidement au micro-onde, faites bouillir les 50g de crème avec les graines de la gousse de vanille + la moitié de fève tonka râpée. Laissez le mélange refroidir 4,5 minutes et versez le en 3 fois sur la couverture ivoire (ou chocolat blanc) en mélangeant bien entre chaque avec une maryse. Ajoutez les 140g de crème froide restante, lissez et filmez au contact. Réservez une nuit au frigo.

 

 

 



Compote de bananes vanille et jus d'orange

Faites chauffer une poêle avec la noisette de beurre, versez les bananes, que vous aurez coupé grossièrement, avec les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse et laissez légèrement caraméliser tout en remuant de temps en temps. Au bout de 10 bonnes minutes ajoutez la moitié du jus d'orange, mélangez et laissez compoter à feu doux tranquillement encore 10 minutes. Répétez l’opération avec le reste de jus d'orange et laissez cuire jusqu'à ce que la compote épaississe. Mixez la avec un mixeur à tête plongeante. Filmez au contact et réservez une nuit au frais.





Fudge au sirop d'érable

Dans une casserole, portez rapidement à ébullition le sirop d’érable, la crème, la vergeoise et le miel. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, attention ça peut vite déborder !! Surveillez de près ! Découvrir et continuez à faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 115°. Laissez refroidir 10 bonnes minutes hors du feu sans remuer. Posez sur le fudge le beurre froid/couverture ivoire et laissez-les se tempérer 2, 3 minutes. Mélangez bien et coulez l'appareil dans le moule de votre choix ou entre deux feuilles de papier cuisson pour l'étaler à l'épaisseur désirée avec un rouleau. Laissez refroidir une nuit au frigo.







Sablé Linzer

Préchauffez votre four à 160°.

Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot ou dans un saladier. Mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène (c'est assez rapide). Si vous résistez à l'envie de dévorer la pâte crue, placez-la dans le moule ou cercle de votre choix et aplatissez-la avec vos main, faites quelques trous avec une fourchette et enfournez pour environ 20 minutes de cuisson.



Finitions et montage :

Il ne vous reste plus qu'à monter vos ganaches bien froides au robot avec le fouet ou à la main et les placer dans les poches à douilles, ainsi que la compote de banane et de couper des petits cubes de fudges.

Dressez vos ganaches et compote comme moi ou comme il vous plaira. Le principal est d'essayer d'avoir une certaine cohérence avec toutes les saveurs et donc de ne pas mettre trop de l'une ou trop de l'autre. Pour finir parsemez de cubes de fudges et de noix de pécan.

 











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9 comments:

Lily L. said...

C'est superbe et en plus original, je ne connaissais pas cett pate. Tu as un sacré coup de main avec la poche à douille. bravo c'est original et ca doit etre bon. a bientot. Ps les photos superbes !

Emilie said...

Mon dieu...tu me tues avec cette tarte !!
Elle a l'air terriblement bonne.
En tout cas visuellement elle envoie du lourd...

Made in Audrey said...

Elle est sublime et a l'air délicieuse.

isabelle said...

Elle est terrible, je prend note, envie folle de croquer !! Et puis cette base permet 1000 déclinaisons gourmandes ... j'aime :-)

August Odier said...

Elle a l'air super bonne mais il faut pas mettre tout le fudge, non?

christophe amav said...

@augustOdier effectivement il y a beaucoup de fudge. Il n'en faut qu'un petit peu ;)

Anonymous said...

Yummy ! Hmmm du fudge, ca me rappelle mon enfance en Angleterre. Bref, cette tarte a vraiment l'air d'une tuerie. Elle a de quoi avec tout cette préparation. Je garde dans mes favoris pour le prochain diner - je me retrouve toujours avec les desserts et la mousse au chocolat ca commence a bien faire hein ! ^^

Zoé said...

Je viens de réalisée cette recette. Elle est très bien expliquée et c'est effectivement une tuerie

christophe amav said...

@Zoé Merci :)