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01 May 2014

Tarte aux fraises, framboises et pistaches maison



Cette tarte, j'ai voulu la réaliser en voyant une photo d'une réalisation de la Masterclass de Christophe Michalak sur Instagram. Le visuel m'a plu direct, mais par contre je n'avais que le visuel et pas de recette à proprement dit. J'ai fait avec mes connaissances et je suis plutôt content du résultat, autant sur le gout que sur le visuel (pompé sur Christophe Michalak il faut le dire)




Il y a trois éléments principaux pour cette recette, la base, la crème et la garniture (fraise, framboise). J'ai utilisé pour la base une de mes recettes que j'affectionne particulièrement, ls'ultra moelleux aux amandes, j'ai juste divisé les proportions par deux.


Les ingrédients nécessaires pour la recette :

Base ultra moelleux aux amandes
  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 150g de poudre d'amandes de qualité
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de beurre noisette (un beurre simplement fondu fera bien sur l'affaire) plus un petit peu pour le moule
Crème pistache
  •  40g de pâte de pistache
  • 210g de lait
  • 20g de maïzena
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40g  de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g de beurre
  • 1 bonne cuillère à soupe de mascarpone (ou à défaut de la bonne crème épaisse)
Confit de fruits rouges

J'ai utilisé les fraises et les framboises restantes que j'ai cuit doucement dans une casserole avec du jus de citron vert. J'ai laissé compoter jusqu'à ce que ça prenne l’apparence d'une compote, j'ai mixé  l'ensemble avec un mixer plongeant et j'ai passé le tout au tamis pour enlever les petits pépins des framboises. J'ai ajouté la moité d'une feuille de gélatine que j'ai réhydraté en amont. J'ai fait ça un peu au pif, difficile donc de vous donner des grammage précis. Ce qui est sur c'est qu'il va vous en rester...  


Garniture
  •  quelques fraises gariguettes
  •  une poignée de framboises fraiches
  • 2, 3 belles pincées de pistaches concassées 
  • 2, 3 belles pincée d'amandes caramélisées concassées (genre chouchou)
Réalisation de la recette : 

Ultra moelleux aux amandes :

Préchauffez votre four à 175°.
Mélangez les œufs et le sucre énergiquement, incorporez la poudre d'amande et les graines des deux gousses de vanille, mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
Il ne vous reste plus qu'à mettre la préparation dans le moule beurré et fariné. Vous pouvez l'enfourner pour 45 bonnes minutes de cuisson si vous utilisez le même moule que moi. Pensez à planter un pic à brochette (en fer) dans le gâteau quelques secondes, il doit ressortir propre quand le gâteau est cuit. 

Pendant que le moelleux cuit préparez la crème à la pistache :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier faites blanchir (fouettez énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une légère couleur blanche) les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à ce que obteniez un mélange homogène. Versez dessus le lait bien chaud en deux fois en mélangeant bien. Remettez sur feu moyen et cuire la crème à 85° pas plus. Si vous n’avez pas de thermomètre restez vigilant, si la crème commence à prendre trop rapidement n’hésitez pas à sortir la casserole du feu (pour faire redescendre la température) et la  remettre tout en remuant bien. Une fois la crème réalisée, ajoutez la pâte de pistache et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Laissez descendre la température de la crème à 40° (il faut pouvoir mettre son doigt sans se bruler) et incorporez le beurre froid en morceaux en remuant bien. Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture idéale et incorporez le mascarpone. Mettez le dans un plat au frigo filmé au contact jusqu’à refroidissement complet.

Dressage :

Sur le gâteau froid, disposez la crème pistache froide à l'aide d'une spatule.



 Saupoudrez les amandes caramélisées et les pistaches sur toute la surface.




Repartissez des points de confit plus ou moins gros.



Disposez quelques framboises et fraises coupées finement.









Saupoudrez une dernière fois de pistaches.




Dégustez la fraiche, c'est un délice !!


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30 comments:

Barbara said...

Superbe tarte, bravo pour la réalisation !

Lily L. said...

Elle est superbe elle donne vraiment envie d'être réalisée à nouveau !!!

Charlotte Mousseron said...

Magnifique ! Digne d'un grand chef ;-)

Delphine said...

Sublime ta tarte, je vais la tenter !!!! Merci....

Fée des pâtisseries said...

Huuummm des fraises, ca devait etre super bon !!:)

sebastien bertrand said...
This comment has been removed by the author.
sebastien bertrand said...

Bonjour, cette tarte à l'air tellement délicieuse que je la tente ce jour même, dans la recette tu ne dis pas quand mettre la maïzena, je suppose avec le sucre et les jaunes. je posterais une photo sur instagram.

BoopCook said...

elle est superbe et très tentante =P

christophe amav said...

Merci à tous :)

@Sebastien j'ai rectifié la maïzena ;) merci

Recettes said...

Quelle splendeur, cette tarte!

Anonymous said...

Bonjour, pourrais-je savoir le diamètre de votre cercle à gâteau, dans lequel vous cuisez le moelleux aux amandes. Merci!
Math

Sweetdevil said...

Joli! Pour bien comprendre, il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du mascarpone?

monica-breiz said...

bonjour
je viens du blog Armelle
et votre tarte m à tentée

pas très desserts je n ai jamais beaucoup d 'idée qui tiennent la route

je pense donc ( essayer ) .....
quand les framboises seront mures et les fraises des Plougastel bien sur car je suis du coin

kenavo merci pour votre recette

christophe amav said...

@Math 20 cm ;)

@sweetdevil Oui voila, mais à froid l'ajout du mascarpone ;)

bénédicte said...

superbe ! et en plus sans gluten, je vais tester très vite , merci !!

CHANTAL BOGANDA said...

Bonjour Christophe,
Je suis Chantal de Voyages des Papilles. Je découvre ton joli blog et cette recette de tarte bien réussie!
Nul doute que je repasserai ici souvent lire tes posts.
Bonne soirée
Chantal

Pauline Arrighi said...

Bonjour, j'ai réalisé ce dessert pour la fête des mères et tout le monde s'est régalé. Merci pour votre recette.

Pauline Arrighi said...

Bonjour, j'ai réalisé ce dessert pour la fête des mères et tout le monde s'est régalé. Merci pour votre recette.

Saraah Mode said...

Coucou,

Miaaam, elle est magnifique cette tarte ! :D

Sarah, http://sarahmodeee.blogspot.fr/

perle du jour said...

Miaaaaaaaaaaaaaaaaaaaammm ! yummy !

bisous <3

Clémence du blog perledujour

Batel said...

Toujours aussi belles tes pâtisserie!!

cecily said...

magnifique!

Sylvie said...

Bonjour,
Christophe Michalak a réalisé une tarte fraise/pistache dans l'émission mon gâteau préféré sur teva. Voici le lien vers sa recette : http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/recettes-de-cuisine/fraise/159684-la_tarte_a_la_fraise_et_sa_creme_pistache.html
Ca peut inspirer de nouvelles créations...

moto access said...

J'adore la tarte.
C'est très joli,bravooo ^_^
Je vais le faire ce weekend
Merci pour le partage de cette recette.

Yoanna said...

MAGNIFIQUE ! <3

http://www.aboutfoood.com

Anonymous said...

Faite ce weekend ABSOLUMENT géniale :)

Ana Blanca López said...

Tiene un aspecto sensacional.
Blanca de JUEGO DE SABORES

Ana Blanca López said...

Tiene un aspecto sensacional.
Blanca de JUEGO DE SABORES

La Gerta said...

Bonjour, très belle recette avec de belles photos qui donnent envie de s'y mettre de suite. Merci pour ce partage. Bonne journée.

Jen said...

Bonjour

Très jolie recette qui m'a beaucoup inspiré : un sablé breton pour le côté croquant, une crème diplomate a la pistache pour la gourmandise, pleins de fraises et quelques framboises fourrées à la crème chantilly ;)

Vivement la prochaine recette
Bonne popote