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29 June 2014

Tarte aux framboises



Voila une tarte aux framboises acidulées avec du confit glissé dans chacune d'elles, une crème vanillée et douce, le moelleux de la fine couche de crème d'amande et le croquant de la pâte sablée.



Je suis vraiment tombé amoureux de cette tarte que j'ai réalisé sans recette de base, juste un assemblage de recettes déjà testées ici et là. J'ai voulu la faire rapidement et par ce fait j'ai utilisé une pâte sablée du commerce... Oui ça m'arrive et ça me dépanne bien quand je suis speed. J'essaye quand même d'acheter la meilleure. Bref, de la fraicheur en dessert dans votre assiette, n’hésitez pas à vous lancer !

La recette est réalisée dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.

Ingrédients nécessaires pour réaliser la recette :
  • une pâte sablée
Crème d'amande :
  • 50g beurre
  • 50g sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • un œuf
  • 20g de farine
Crème pâtissière :  
  • 20 cl de lait
  • une gousse de vanille
  • 20g de maïzena
  • 30g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 70g de beurre
  • 2 bonnes cuillers à soupe de crème fraiche épaisse de bonne qualité
Confit de framboises : 
  • 100g de framboises (surgelées pour moi)
  • 30g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • une cuiller à soupe de jus de citron vert + une de citron jaune
Garniture : 
  • 350g de framboise fraiches
Réalisation de la crème pâtissière :

Battez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena.



 Faites chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à ce que ça bout.

 

Versez la moitié du mélange (hors du feu) sur le mélange œuf/sucre/maïzena, remuez et versez le reste. Mélangez bien. Remettez sur feu moyen et faites épaissir doucement. Ajoutez ensuite la gélatine (que vous aurez préalablement réhydratée dans de l'eau froide) essorée et mélangez bien. Faites refroidir à 50° (vous devez pouvoir mettre votre doigt sans vous bruler), ajoutez le beurre froid et mixez avec un mixeur plongeant (girafe).

 

Filmez au contact et réservez au frigo.



Crème d'amandes : 

Mettez dans la cuve du robot le beurre/sucre et mélangez avec la feuille (pas de fouet, il ne faut pas incorporer d'air, sans quoi ça gonflera trop à la cuisson), ajoutez la poudre d'amande et l’œuf puis mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un beau mélange. Ajoutez la farine et donnez un dernier coup de batteur. Réservez au frais.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 200°.

Foncez (étalez) bien votre pâte froide dans votre cercle et faites un beau rebord droit.

 

Remettez au frais 15 à 30 minutes. Sortez la pâte, du frigo, mettez un papier sulfurisé avec des poids en céramique, du riz sec, haricots secs... Pour faire du poids et éviter que la pâte ne gonfle. Enfournez pour 10 minutes de cuisson.

 

Sortez votre tarte et baissez le four à 180°. Enlevez le papier sulfurisé et les poids.



Étalez une très fine couche de crème d'amande et ré-enfournez pour 20, 25 minutes de cuisson. Laissez complétement refroidir. (j'avais vraiment mis trop de crème d'amande, j'ai du en enlever en grattant un peu, histoire laisser de la place pour la crème)




Confit de framboise :

Mettez les framboises dans une casserole avec 20g de sucre. Faites chauffez doucement jusqu'à ce que ça se transforme en compote.

 

Mettez un petit coup de mixeur plongeant (girafe) et passez la préparation au tamis pour enlever les pépins.

 

Remettez dans la casserole et attendez que la température descende à 40°, ajoutez la pectine NH mélangée au sucre. Redonnez un petit bouillon en mélangeant bien et réservez au frais filmé au contact.

(j'ai mal dosé ma pectine, j'ai du après refroidissement mélanger au batteur et rajouter un peu d'eau chaude pour redonner une texture idéale)




Montage :








Remplissez les framboises de confit et mettez la tarte au frais pour minimum 1h. Elle se déguste bien fraiche.









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14 comments:

Flonel said...

Bonjour,
Merci pour cette recette très appétissante !
par contre j'ai 2 questions :
> a quel moment et ou mettez vous le confit de framboises ?? (non visible sur la photo)
> qu'est-ce que la pectine et ou cela s'achète ?

merci

LadyMilonguera@Un siphon fon fon said...

Comme elle est jolie cette tarte !

christophe amav said...

@Flonel Le confit est dans les framboises, c'est écris vers la fin ;)

La pectine est comme la gélatine mais réservé au fruit. Vous pouvez la remplacer par de la gélatine ou agr-agar :)

BoopCook said...

elle est superbe cette tarte aux framboises, un gros MIAM !

flonel said...

ah oui d'accord en effet j'avais loupé cette phrase entre 2 photos, merci !

cecily said...

j'ai envie de déguster une petite part là!

Delphine | Goût'd Food said...

Miam elle a vraiment l'air trop trop bonnne !! :-)

MlleJuin said...

Quel boulot... et quel résultat! Elle a l'air gourmandissime cette tarte!
Le mélange des goûts et des textures doit être particulièrement plaisant.

apero dinatoire said...

miam magnifique tarte
bises
rola

Parisian Girl said...

Yum, ça à l'air délicieux!
Bisous

Anonymous said...

Hum, ça a l'air plus que délicieux !
Si ça t'intéresse, Tallenge organise des concours de photographie culinaire !
Avec tes recettes tu devrais y participer ! :)

Voici le lien : http://bit.ly/1qXSVQU , hésite pas à y jeter un coup d'oeil !

Nina.

Justine said...

Comme elle est belle cette tarte

Bistro de Jenna said...

ça l'air si délicieux !

Nathalie CookieetAttila said...

Ces framboises sont superbes. Ça me donne envie d'en mettre une à chaque doigt comme Amélie Poulain :)