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25 July 2015

Verrines pêche-abricot-vanille








Bonjour ! 

Voilà longtemps que je n'avais pas publié une recette, et j'espère que celle-ci marque le début d'un retour au blog pour moi ! J'avais besoin d'un élan de motivation, que j'ai trouvé grâce à Ateliers Tersi... une marque de chaussures, oui ! Figurez-vous que la collab' de cette saison, c'est Gontran Cherrier, boulanger-pâtissier de métier. Il a inspiré 4 paires de chaussures, dont l'Arrogante, partant alors de ses petits pains au paprika. Moi, j'ai fait l'inverse. Je suis parti de la chaussure pour arriver à mon dessert. J'ai été inspiré par le jeu de texture et de bandes de cuir, un peu comme les différentes couches de mon dessert. Le toucher du cuir aspect daim m'a fait penser à la peau de la pêche et de l'abricot, et la couleur de la chaussure m'a guidé également vers ces fruits ! 

Je vous laisse voir plus de photos et plus de détails de ce joli projet chez Slanelle

J'espère que ce dessert vous plaira, il est très gourmand (vous pouvez adapter la hauteur des couches selon vos préférences, vous pouvez d'ailleurs le réaliser dans des verrines plus larges), je vous en dévoile ici la recette : 






Ingrédients nécessaires et déroulement de la recette :



Confit de pêches :  
  •  3 pêches
  •  1 gousse de vanille
  •  2 grammes de pectine


Confit d'abricots :
  •  4 abricots
  • de l’eau QS
  • 2g de pectine
Croustillant dulcey (recette de Christophe Michalak)
  • chocolat dulcey (chocolat blanc si vous n'avez pas de dulcey)
  • une bonne poignée de pignons et petit bâtonnets d'amandes torréfiées
  • environ un palet breton 
  • une poignée de quatre quart coupée en petits cubes
  • une gousse de vanille
  • le zeste d'un citron jaune
Crème vanille douce :


  • 2 gousse de vanilles
  • 20g de maïzena
  • 60g de sucre
  • une feuille 3 quarts de gelatine
  • 100g de beurre froid
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30cl de lait
  • une bonne cuillère à soupe de crème fraiche de qualité 


Pain de gêne (recette de Christophe Michalak) :
  • 100g de pâtre d'amande à 70%
  • 100g d'oeuf (environs deux oeufs)
  • 45g de sucre semoule
  • 5g de lait
  • 30g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 30g de beurre + un petit peu pour le moule

Réalisation des confits de pêches et abricots :


Rôtir les pêches et les abricots ensemble sur une plaque avec un papier sulfurisé 10 bonnes minutes à 200°. Laissez refroidir.

Mixez les fruits séparemment (avec la vanille pour les pêches). Dans une casserole chauffez une à une les préparations obtenues et ajoutez la pectine, cuisez 5 minutes, filmez et réservez. Si vos fruits ne sont pas assez mûrs et donc un peu acide, n'hésitez pas à ajouter un peu de sucre. Mettez-les en poche sans douille, pour pouvoir remplir plus facilement et proprement vos verrines.
































Réalisation du croustillant :


Faites fondre le chocolat à la casserole ou au micro-onde (hachez le pour qu'il fonde plus facilement).


Ajoutez le zeste de citron, la vanille et mélangez bien.


Il vous suffit maintenant d'ajouter tous les autres ingrédients petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance plutôt compacte. Christophe Michalak ne donne aucun grammage pour cette recette ;) Une fois le mélange bien amalgamée, mettez le sur une plaque au frigo. Il vous suffira de l'émietter légèrement sur les verrines au dernier moment.














Réalisation de la crème vanille douce (à préparer la veille pour avoir une consistance parfaite) :


Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faîtes frémir le lait et faites-y infuser les gousses de vanille (coupées en deux et grattées) quelques instants. Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau. Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h. 



Avant l'utilisation sortez votre crème et émulsionnez-là au batteur électrique en ajoutant la crème fraiche. Placez en poche avec une douille unie pour dresser plus facilement.










Réalisation du pain de gêne :

Préchauffez le four à 180° (th 6), beurrez généreusement votre moule et placez un disque de papier sulfurisé dans le fond.

Dans un robot coupe mixez la pâte d'amande.




Ajoutez les oeufs petit à petit tout en mixant. 


Placez cette préparation dans robot batteur muni d'un fouet et émulsionnez la préparation avec le sucre et le lait.




Ajoutez la farine et la levure tamisée. Faites fondre le beurre à 45°C (tout juste fondu) et ajoutez-le.


Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir et coupez le en gros cube de deux centimètre sûr deux, réservez dans un boite hermétique.











Montage des verrines (faites comme bon vous semble) :




















Pour moi les vermines c'est quelque chose de beaucoup plus compliqué qu'il n'y parait. C'est très difficile de trouver le bon dosage pour avoir un équilibre parfait. Sincèrement je n'ai pas réussi à l'avoir pour celle-ci, même si elles restent très bonnes ! Il faudrait plus de crème vanille pour adoucir les fruits et des vermines bien plus grosse pour pouvoir plonger sa cuillère jusqu'au fond.
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6 comments:

BoopCook said...

très gourmande tes verrines =P

Anonymous said...

Bonjour! Une petite question, avec ces quantités, combien de verrines avez-vous réussi à remplir ?
Ça a l'air succulent en tout cas !! Merci pour vos recettes!

Audrey Paperblog said...

Bonjour,

Suite à la découverte de votre blog, je me permets de vous contacter car je souhaitais vous faire découvrir le service Focus Cuisine, http://www.focus-cuisine.com dont la mission consiste à identifier et valoriser les meilleurs articles issus des blogs de cuisine.
En espérant que le concept de Focus Cuisine vous intéresse, n’hésitez pas à me contacter pour toutes questions ou renseignements.
Audrey

Responsable communication Focus Cuisine
contact@focus-cuisine.com

Fatou said...

Ce qui est rare est précieux !
C'est toujours aussi beau et goûteux !

plombier paris 15 said...

Hummm assez gouteux , ça à l'air bon

Jeans Louis said...

C'est magnifique