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17 January 2018

Cake chocolat noir et praliné croustillant


Ce cake je l'avais déjà fait ici, je l'ai cette fois ci arrangé un petit peu plus à mon gout pour avoir le dosage parfait pour ce moule. La texture de ce cake est pour moi parfaite. Les morceaux de chocolats craquent sous la dent et en prolonge le goût, le praliné qui croustille, la ganache qui fond... Si avec ça vous n'êtes pas content, je ne peu plus rien pour vous.





Ingrédients nécessaires pour la recette (pour un moule à cake de 26cm de long, 9 cm large, 7 haut) 

Biscuit d'une grosse inspiration d'une recette de Philippe Conticini :


  • 162g de chocolat noir, Inaya Cacao Barry pour moi 
  • 87g de beurre
  • 130g de blanc d'oeufs 
  • 50g de jaune
  • 65g d'oeufs entier 
  • 112g de sucre
  • 112g de poudre d'amande
  • 50g de farine
  • une belle cuillère a café de levure chimique 
  • un pincée de fleur de sel
  • un peu de beurre pommade (20/30g environ)
Praliné croustillant :

  • 60g de praliné maison amande/noisette (la recette ici)
  • 15g de pailleté feuilletine ou crepe dentelle 
Ganache chocolat de Christophe Michalak 
  • 75g de chocolat noir, Inaya Cacao Barry pour moi 
  • 125g de crème liquide 30% minimum
  • 15g de miel
  • 15g de glucose
Glaçage chocolat noir : 

  • 200g de chocolat noir, Inaya Cacao Barry pour moi 
  • 25g de beurre de cacao
  • 40g d'huile de pépin de raison output autre huile neutre
Déroulement de la recette : 

LA GANACHE  (à preparer la veille, mais a sortir au moins 3h avant l'utilisation)

Faites bouillir dans une casserole la crème, le miel et le glucose. Le verser sur le chocolat préalablement concassé, mélangez avec une spatule et donnez un coup de mixeur plongeant. Filmez et reserver au frigo.

BISCUIT CHOCOLAT AMANDE
  
Préchauffez votre four à 160°.

Chemisez votre moule avec un petit peu de beurre pommade et recouvrez le tout de farine, tapez bien le moule pour enlever excédent une fois l’opération finie. Réservez au frais.


Placez 60g chocolat et le beurre en morceaux dans un saladier et faites fondre le mélange doucement au bain marie. Pendant ce temps dans un saladier, mélangez doucement et avec une spatule les 65g d'œuf entier, les jaunes, la poudre d'amande, le sucre, la levure et la fleur de sel. jusqu'a l'obtention d'une belle masse homogène.

Ajoutez à ce mélange le chocolat et le beurre fondu tiède mais pas chaud.

Fouettez les blancs d’œufs en neige mousseuse et pas trop ferme et incorporez-les à la préparation au chocolat en trois fois. La premiere pour homogénéiser le mélange et le deux autres pour emmener de la légèreté a l'ensemble.

Ajoutez ensuite la farine puis le reste du chocolat concassés.

Remplissez le moule et pochez un trais de beurre pomade sur la longueur, ce qui permettra d'avoir une belle fente.


Enfournez pour 40 minutes de cuisson, tout pile pour moi. Pour être certain sure vérifiez dix minutes avant la fin en plantant un couteau pointu, il doit ressortir propre.


Laissez-le complètement refroidir.

PRALINE CROUSTILLANT (à faire au dernier moment)

Mélangez le praliné avec la feuilletine.

GLACAGE CHOCOLAT NOIR

Faites chauffez tout doucement au bain marie le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez l'huile à la fin en mélangeant bien avec une spatule. Mixez avec un mixeur plongeant pour avoir un résultat parfait, mais ce n'est pas obligatoire. Utilisez a 40°.

MONTAGE

Etalez sur le cake le praliné croustillant a l'aide d'une spatule dans le creux formé par la fente et placez le 30 minute au congélateur.






Pochez ensuite la ganache chocolat avec une poche a douille sans douille (ou un sac congélation) et lissez avec une spatule. Placez de nouveau 30 minutes au congélateur.






Vous pouvez, pour avoir un résultat bien lisse, utiliser une petite bande de roboïde comme sur la photo.




Il ne reste plus qu'a glacer le cake avec le glaçage a 40° maximum, sur le cake bien froid qui sort du congélateur et de saupoudrer rapidement de grué de cacao avant que ça ne fige.


Laissez le 30 minutes au frigo pour que le glaçage prenne bien.

Sortez le au moins 15 minutes avant dégustation.










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