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04 February 2018

Choux Paris-Brest avec praliné coulant et croustillant Gianduja



Ces choux, c'est des bombes atomiques, sincèrement !!



Je voulais réaliser une recette de ce genre depuis très longtemps.
J'ai dû gouter beaucoup BEAUCOUP de Paris-Brest avant de trouver ce qui me plaisait le plus. Maintenant pour moi un Paris-Brest, qu'il soit en choux ou plus grand en couronne, doit comporter une pâte à choux avec un craquelin, un croustillant praliné, un coeur (généreux) praliné pur coulant, et une crème qui se tient mais qui reste légère. Pas de crème au beurre compacte !
Tout ça pour moi donne un Paris-Brest de malade (quand il est fait avec de bons produits et qu'il est bien réalisé, of course).
J'ai attendu longtemps avant de réussir à avoir ce que je voulais. Maintenant c'est chose faite et franchement lancez vous, vous ne le regretterez pas.
Le seul point difficile dans cette recette pour moi est la pâte à choux, pas tant dans sa réalisation (quoi que), mais plutôt dans le pochage pour avoir la taille qui convient parfaitement à la recette. La, j'ai poché des petits choux qui ont bien gonflé, mais juste ce qu'il fallait pour placer le croustillant, le coeur coulant congelé et pocher un belle grosse boule généreuse de crème.


INGREDIENTS NECESSAIRES POUR LA RECETTE

Praliné noisette (recette du praliné en vidéo ici mais gardez les grammages de la recette ci-dessous)

  • 300g de noisettes avec la peau (avec une torréfaction poussée, 170° 20/25 minutes)
  • 150g de sucre
  • 2 pincées de fleur de sel


Pâte à choux (inspirée de Cedric Grolet), vous pouvez la faire la veille ou la faire le jour même et la laisser reposer une bonne heure au frais

  • 250g de liquide 50/50 eau et lait (pour moi), que du lait ou que de l'eau le résultat est que plus il y a de matière grasse (lait entier par exemple) plus il y aura de moelleux
  • une belle pincée de sel
  • 110g de beurre
  • 150g de farine
  • 200G à 250g oeufs (mixées au mixeur plongeant) J'ai fait la recette deux fois, la première j'ai utilisé 200g et la deuxième quasiment 250g
Craquelin
  • 100g de beurre
  • 110g de farine
  • 110g de cassonade
  • 15g de cacao non sucré
  • blanc d'oeuf QS
  • noisettes concassées QS
Croustillant Gianduja
  • 70g de Gianduja
  • 50g de praliné noisette
  • 35g de feuilletine (ou crêpes dentelles écrasées)
Crème praliné (grandement inspirée de Philippe Conticini)
  • 20cl de lait
  • 20g de Maizena
  • 30g de sucre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1 feuille 3/4 de gelatine
  • 90g de praliné noisette
  • 70g de beurre  
DEROULEMENT DE LA RECETTE :

Réalisez le praliné comme sur ma recette ici, mais avec les grammages de cette recette !

Placez dans une poche sans douille le praliné et placez le dans des petits moules demi sphériques.

(sur la photo ils sont déjà congelés)


Pâte à choux :

Dans une casserole donnez une ébullition au liquide, sel et beurre. Ajoutez hors du feu la farine, mélangez bien et remettez sur le feu pour dessécher légèrement la pâte (avec une spatule, n'utilisez pas de fouet). Placez la pâte dans un robot avec la feuille ou dans un saladier (mélangez avec une spatule) et ajoutez petit à petit les oeufs tout en mélangeant bien entre chaque ajout. Il est possible que vous n'utiliserez pas entièrement la quantité d'oeuf, il faut voir comment la pâte réagie, il est possible qu'il vous en manque un tout petit peu aussi. Ca depent du dessèchement que vous avait fait juste avant et donc du l'humidité qui s'est évaporée. Vous devez avoir une bonne consistance, quand vous tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, elle doit se refermer tout doucement sur elle même.


Une fois la pâte réalisée, placez la au moins une heure au frais. Plus elle y restera plus il sera facile de la pocher. De plus, d'après Philippe Conticini, en laissant la pâte 24h au frais les choux se développent mieux à la cuisson.

Le jour du montage Préchauffez votre four à 190°.

Sur une plaque recouvre de papier sulfurisé ou silpain, pochez des choux d'environs 3cm de diamètre en laissant assez d'espace pour qu'ils ne se touchent pas a la cuisson et posez dessus les disques de craquelin (de 4cm) congelés sans appuyer.



(ne faites pas attention aux differentes tailles de craquelin, je faisais des tests)

Enfournez pour 25 minutes de cuisson environ et vous pouvez les faire sécher à 160° 10 minutes de plus. Le four était en chaleur tournante pour moi, mais la statique fonctionne très bien aussi. Il faut avoir des choux bien développés et bien dorés.





Une fois cuits, laissez-les refroidir et coupez à moitié avec un couteau à dents. Donnez un coup d'emporte pièce de 3 cm sur les chapeaux, ils vont paraitre petits mais c'est ce qui donnera un petit contraste avec la boule de crème pour avoir des choux bien dodus.






Craquelin cacao :

Mélangez tout les ingrédients dans la cuve d'un robot ou un saladier jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène, et étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 5mm maximum.



Placez au congélateur 30 minutes minimum, il faut utiliser cette pâte congelée c'est beaucoup plus facile.  Détaillez des cercles de 4cm de diamètre et remettez au congélateur jusqu'à utilisation.



Vous pouvez lustrer la pâte congelée avec du blanc d'oeuf et la parsemer de noisettes concassées et non torréfiées (pas comme moi, car ça fera une double cuisson pour elles), mettez un papier sulfurisé au dessus et donnez un coup de rouleau pour faire rentrer les noisettes dans la pâte. Placez 30 minutes au congélateur et détaillez des disques comme expliqué au dessus. Ce système vous donnera un peu plus de croustillant avec les noisettes et de plus visuellement c'est sympa.

Croustillant Gianduja : 

Faites fondre le Gianduja doucement en plusieurs fois au micro onde et incorporez tous les autres ingrédients et mélangez bien.



Placez ce mélange dans un moule carré si vous avez, ou tout autre moule qui vous permettra d'obtenir une hauteur d'un centimètre une fois la préparation figée. Il faut que ce croustillant se sente bien dans le chou au moment de la dégustation.


Placez au frigo au moins deux heures pour qu'il durcisse bien, détaillez des cubes de 2cm de coté. Moi j'utilise l'emporte pièce sur la photo. Il faut que ce croustillant rentre dans vos choux, ne les taillez pas trop grand.

Le fait d'utiliser un emporte pièce carré vous permet de n'avoir aucune perte après la coupe contrairement au cercle.




                              

Crème praliné : 

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena jusqu'à ce que vous l'obteniez d'un mélange homogène (Aucun intérêt de faire blanchir le mélange vu que vous allez verser du liquide chaud dessus, l'émulsion sera perdu).



Faites chauffer le lait et donnez une ébullition, versez un quart du mélange chaud à la préparation jaunes/sucre/Maïzena, mélangez et reversez ce dernier dans la casserole sur le reste de lait. Cuire la crème jusqu'à ce quelle épaississe (environ 82°).
Ajoutez la gélatine essorée et le praliné en mélangeant bien. 
Il ne reste plus que le beurre à rajouter. Et pour l'ajout du beurre il y a deux écoles :
La première attend que la préparation refroidisse à 40° max et incorpore le beurre tout en mixant avec un mixeur plongeant.
La deuxième incorpore du beurre congelé directement après la fin de la réalisation de la crème quand elle est bien chaude, tout en mixant également avec un mixeur plongeant.

Moi je choisi la deuxième, elle fait gagner beaucoup de temps et quand on voit le boulot qu'il y a pour ces petits choux ce n'est pas négligeable !



Dans tout les cas, mixez bien jusqu'à ce que vous obteniez une belle crème onctueuse.

Filmez au contact et réservez la au frais.




MONTAGE :

Mettez la crème noisette dans la cuve du batteur et fouettez la 20 secondes, ajoutez la cuillère à soupe de mascarpone et fouettez à grande vitesse 2 à 3 minutes.

Mettez en poche avec une douille unie de 2cm, gardez au frais jusqu'à l'utilisation.

Pochez une petite quantité de crème dans la base de chaque choux et placez ensuite un morceau de croustillant dans chaque.


 Placez (petit à petit parce qu'ils se décongèlent vite) les inserts sur le croustillant et pochez par dessus une belle boule de crème qui va être un petit peu plus large que la base du choux, c'est pour avoir un visuel qui donne envie de les dévorer :)





Il faut être quasiment collé à l'insert et appuyer constament pour que la crème recouvre doucement l'insert et forme une belle boule sur le choux.



Décorez les boules de crème avec des éclats de noisettes et de peau de noisettes, mettez le chapeau sur chaque choux et laissez les au frais au moins une bonne heure avant dégustation, voir plus pour que la crème prenne bien. Il faut aussi que les inserts de praliné décongèlent un minimum avant de les manger.
















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2 comments:

muriel said...

Bonjour, sublimissime ! et votre recette est réellement bien détaillée ! Merci à vous ! Je continue à surfer sur votre site ...

Khadija said...

J'aime beaucoup votre blog, et cette recette ne fait que confirmer votre talent !! BRAVO !!